- Gratin de poisson sauce bechamel
- Sauce de poisson simple
- Sauce de poisson blanc
- Regression de poisson
Outre au Viêt Nam, cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie du Sud-Est comme la Thaïlande, le Cambodge et le Laos. Du fait de la diaspora vietnamienne, il est aussi produit en Chine et même au Sénégal [ 1], mais son origine est le Viêt Nam [ 2] [citation nécessaire] et c'est là que l'on trouve des variétés considérées comme les plus réputées [ 2] et riches en protéines [citation nécessaire], notamment dans l'île de Phu Quoc, dont la production fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée au Viêt Nam depuis 2001 et dans l' UE depuis 2006 [ 3]. Pour la fabrication du nuoc-mâm de Phu Quoc, un unique type d'anchois particulier est utilisé ( Coilia macrognathus) [ 4]. La fabrication du nuoc-mâm provenant de Phu Quoc est menacée par le phénomène de surpêche [ 4]. Consommation [ modifier | modifier le code]
Le nuoc-mâm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. On peut comparer son utilisation à celle du sel dans la cuisine occidentale.
Gratin de poisson sauce bechamel
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Nuoc-mâm
Sauces thaïlandaises
Autre nom
Nước mắm
Lieu d'origine
Asie
Ingrédients
Poisson fermenté dans une saumure
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Le nuoc-mâm (en vietnamien: nước mắm) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de « sauce de poisson », fish sauce (en anglais), teuk trey (ទឹកត្រី, en khmer) ou nam pla (en thaï). C'est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. Un condiment semblable, le garum, était utilisé dans l'Antiquité classique puis a presque disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance au pissalat de Nice ou à la colatura italienne. Le nước chấm, la sauce accompagnant notamment les nems, est parfois appelée « nuoc-mâm ». Fabrication [ modifier | modifier le code]
Le nuoc-mâm est extrait par pressage et filtrage d'une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d'anchois) macérée durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
Sauce de poisson simple
- Recette de sauce pour poisson
- Sauce beurre poisson
- Site en ligne
- Poisson sauce chocolat
Sauce de poisson blanc
Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à la cuisine asiatique: dès l'Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum. Le nuoc-mâm s'utilise:
lors de la préparation des aliments;
en accompagnement à table (nuoc-mâm doux, nước chấm): pur ou avec du citron, de l'eau, du sirop de canne, des piments, de l' ail pilé ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées. En France, cette préparation est souvent vendue sous l'appellation « sauce pour nems ». Notes et références [ modifier | modifier le code]
↑ « Une sauce au goût du jour », FAO, fabrication au Sénégal, 15 novembre 2001. ↑ a et b Anne-Laure Pham, « Le nuoc-mâm, sauce de poisson miracle du Vietnam », L'Express, 21 février 2013 ( lire en ligne). ↑ « Appellations d'origine: pour un accord Vietnam-Europe gagnant-gagnant », Le Courrier du Vietnam, 23 avril 2013 ( lire en ligne). ↑ a et b « Le nuoc-mâm menacé par la surpêche », Courrier international, 15 juin 2005 ( lire en ligne).
Regression de poisson
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