- La ratte du touquet du
jeudi 19 novembre 2015
mis à jour le jeudi 19 novembre 2015
Classées parmi les plus anciennes variétés de pomme de terre, les rattes encore produites aujourd'hui, s'invitent à votre table avec 22 recettes. Il existe des milliers de variétés de pommes de terre dans le monde et bien que découverte par Parmentier au XVIIIème siècle, nous n'en avons que 200 en France. Mais peut-être les meilleures. Comme la ratte aussi appelée « corne de bélier ». Dotée d'une chaire ferme, d'une peau fine et légèrement sucrée, elle n'est pas sans rappeler le goût de la châtaigne. Pour l'anecdote, la petite patate difforme doit son nom à sa forme de souris. Longtemps cultivée sans être commercialisée, ce n'est qu'en 1986 qu'elle apparait sur les marchés sous le nom de Ratte du Touquet. Particulièrement appréciée par les fins gourmets et les chefs cuisiniers, la ratte est vendue de septembre à mai. Le moment d'en profiter! Quand on dit pomme de terre, on pense généralement purée, raclette, frites ou encore patates sautées pour accompagner un rôti.
La ratte du touquet du
Placez le panier avec les pommes de terre Ratte du Touquet au moment de l'ébullition. Laissez cuire pendant 15 minutes à feu moyen pour maintenir une vapeur douce (12 minutes pour les Fine de Ratte). Astuce: La cuisson au cuit-vapeur est moins agressive qu'en cocotte-minute (dont la température de vapeur atteint les 120 °C), donc plus respectueuse des nutriments et des vitamines de la Ratte. De manière générale, la cuisson vapeur est celle qui conserve au mieux le goût de châtaigne et la texture de la chair de cette pomme de terre. Préchauffez votre four à 180 °C. Versez des pommes de terre Ratte du Touquet entières avec leur peau dans un saladier. Arrosez d'un peu d'huile d'olive. Salez, poivrez. Aromatisez selon vos goûts avec des épices ou des herbes. Mélangez pour bien enrober les Ratte. Transvasez dans un plat allant au four assez large pour contenir les pommes de terre sur une seule couche sans qu'elles ne se chevauchent. Enfournez pour 40 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Astuce: Vous pouvez diminuer le temps de cuisson en coupant les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur.
Un thermostat de four est variable d'une marque à l'autre. Calibre: Une pomme de terre mettra plus longtemps à cuire si elle est entière que coupée en deux. Plus le calibre ou la taille des morceaux sont petits, plus le temps de cuisson diminue. Pour accélérer la cuisson, coupez vos Ratte en deux ou en rondelles. Homogénéité: Pour une cuisson homogène, choisissez de préférence des pommes de terre de même calibre, ou retirez les plus petites dès qu'elles sont cuites et prolongez la cuisson des plus grosses. C'est cuit? Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans une pomme de terre. Il faut que la lame puisse rentrer sans rencontrer de résistance mais que le cœur reste ferme. Mais pas d'inquiétude, on ne rate jamais une cuisson de Ratte car même trop cuite, elle conserve sa tenue! Grenaille ou Fine de Ratte? La Fine de Ratte ou grenaille est le nom donné aux pommes de terre Ratte du Touquet de petit calibre.
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Assurer une culture de qualité pour votre pomme de terre Protéger l'environnement et favoriser la biodiversité Adopter une politique sociale dans l'exploitation S'inscrire dans une démarche de progrès Découvrez la charte Alban La nouvelle génération Aurélien L'engagé Benoît L'environnement en famille Dominique Une vocation depuis 45 ans Eric Pour une agriculture durable Georges Le spécialiste des variétés Julien L'amour du défi Marc-Antoine Le protecteur des animaux Olivier L'amour du métier et du produit
Laver les pommes de terre, le un robot, mixer le beurre en morceaux, l'ail épluché et...
1h10
Mais cette petite reine de la table se cuisine pourtant de mille et une façons. Tapas au chèvre frais, flan à la courgette et à la féta, fricassé d'escargots ou gâteau aux amandes: on vous livre 22 recettes qui font du bien à l'approche de l'hiver. Régalez-vous! À LIRE AUSSI Bouchées et gourmandises: 12 recettes faciles 14 recettes gourmandes de saison 30 recettes aux couleurs de l'automne
Marie France, magazine féminin
Ces deux marques ont été concédées le 3 août 1998 par licence à la société « Touquet Savour SARL ». Botanique [ modifier | modifier le code]
La Ratte du Touquet est une variété plutôt tardive à chair ferme. Son tubercule est de petite taille et de forme allongée, sa chair et sa peau fine sont de couleur jaune clair. Sa fleur est violette. La Ratte du Touquet est cultivée exclusivement sur la Côte d'Opale et en Picardie, où elle trouve le climat doux et tempéré nécessaire à sa bonne culture. Elle possède un rendement faible (25 tonnes/ha, trois à quatre fois moins que les variétés les plus performantes) et se déforme rapidement au contact de cailloux. Ses racines sont peu profondes (35 cm environ), ce qui la rend très sensible aux coups de chaleur et au stress hydrique. Enfin, elle ne supporte pas les chutes de plus de 30 cm [ 7]. Évolution de la production de Ratte du Touquet [ 8]:
1985: 150 tonnes
1986: 500 tonnes
1991: 1 200 tonnes
2008: 4 300 tonnes, sur 240 hectares. Caractéristiques culinaires [ modifier | modifier le code]
Variété à chair ferme, la Ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée [ 9].
On ne connaît ni son origine ni son âge exacts. Les plus anciennes traces de cette pomme de terre ont été retrouvées dans d'anciens traités d'horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935 [ 2]. Création de la marque Ratte du Touquet [ modifier | modifier le code]
Sur le point d'être laissée à l'abandon en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la ratte a été rapportée dans le nord de la France par un ingénieur de la station variétale de Versailles, M. Malmonté, et régénérée au Touquet en 1962 par un agriculteur: André Hennuyer [ 3]. Quarante pieds de la variété sont plantés [ 4], dont un seul survit: le numéro 9. Au fil du temps, davantage de plants résistent pour atteindre, dans les années 1970, une plantation d'un peu plus de 30 hectares, ce qui attira l'attention d'autres producteurs. André Hennuyer fonde « Les Touquet Plants » en 1969, une entreprise destinée à produire des plants pour les jardineries [ 5].
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